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チャイブ・ペスト

私はペスト(pesto alla genovese:パスタなどに絡める例の緑のソース)は
バジリコと松の実、パルミジャーノ、オリーブオイルで作るものだと思い込んでいたが
この夏お邪魔したジョゼ&ブライアンの家で、バジリコではないペストをご馳走になり
それが大変においしかった。
聞けば、チャイブとカシューナッツで作ったのだそうである。
バジリコでなくても、松の実でなくても、ペストが作れると知ったのはこの時である。

もっとも味はバジリコ&松の実のものとは、少々異なる。
材料が違うのだから当然である。
しかし同じくらい美味しいし、ピタなどにハモスと共につけて食べるなら
むしろ本来のバジリコ・バージョンより、癖が少ない感じで飽きずに食べられる。
バジリコ・ペストにはあまり興味を示さない雪だるまも、
このチャイブ・ペストは大いに気に入ったようで、ぱくぱくとよく食べていた。

ジョゼによれば、彼女の庭にはチャイブがたくさん生えていて
毎年それをいかに無駄なく消費するかに頭を悩ませ
かつては炒め物にしたり、餃子の中に入れてみたりしていたのだが
このチャイブ・ペストのレシピを見つけてからは、もうチャイブの始末に困ることはなくなった。
作り方は簡単だし、一度にたくさん消費できるし、密閉容器に入れておけば結構長く
保存できるし、「実に便利」だそうである。

前置きが長くなったが、作り方は以下のとおり。

荒く刻んだチャイブ       1/2カップ(ぎっしりめに詰めて計ること)
にんにく              1かけ
ナッツ               大さじ2
パルミジャーノチーズ     小さじ2
オリーブオイル         60cc

1. フードプロセッサーにチャイブ、にんにく、ナッツ、パルミジャーノ、塩、コショウを入れる
2. ゆっくりとオリーブオイルを加えながら、すべての材料をやや粒々の残るペースト状になるまで
  プロセッサにかける。硬すぎるようなら、さらにオリーブオイルを加える。以上、終わり。

レシピによれば、これでだいたい1/3カップ(80㏄)くらいのペストができるそうだが、
ジョゼも私もこの量では作りづらいので、だいたい2倍~4倍の量で作っている。
プロセッサが大きめなので、レシピの量では底にへばりついたようになってしまい
うまくペースト状にならないのである。
したがってお手持ちのプロセッサが小型なら、あるいは小型のすり鉢をお持ちなら
上記の量で十分いけると思う。

またナッツは、アーモンドでもカシューナッツでもなんでもよい。
ジョゼはカシューで作り、私はアーモンドで作ったが、どちらもおいしかった。
たぶんマカデミアナッツとか、ブラジルナッツでもいいのだろうが、
価格の点と、入手しづらさの点で、まだ試したことはない。
逆にピーナツはこのあたりで最も手に入れやすく、かつ安価なので
いつか試してみたいと思っているが、ピーナツは厳密にはナッツではないし、
味もかなり違うので、成功するかどうかはわからない。

ちなみにチャイブも他のネギ系の野菜で代用可能である。
実は昨日はこのあたりでグリーン・オニオン(スカリオン)といっている野菜、
日本の長ネギをアサツキくらいに小型化したような野菜で作ってみたが
けっこうイケた。味はチャイブよりさらにネギ臭さが抜けた感じで、かなりマイルド。
パスタに絡めるには味が穏やか過ぎて間が抜けてしまうかもしれないが
ピタにつけて食べるにはちょうどよい。

このグリーン・オニオンでもペストを作れると知ったのは収穫だった。
だってウチの場合、畑にチャイブが青々しているのは夏の間だけ。
冬はチャイブは雪の下で枯れている。
その点、グリーン・オニオンならスーパーで1年中手に入る。
手軽なうえに安価。言うことなし。
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らうとら

Author:らうとら
ドロシー・L・セイヤーズ、ローリー・R・キング、P.D.ジェイムズ、ディック・フランシス、水村美苗、高村薫、戸塚真弓、ヘレン・ミレン、シャーロット・ランプリング、ソフィ・マルソー(40代以降に限る)、ヘレナ・ボナム・カーター、アンジェリーナ・ジョリー、三代目金馬、小さん、米朝、枝雀、エンヤ、クイーン、ドゥルス・ポンテス、マドレデウス、J・S・バッハ、ちあきなおみ、トケイ・ピノ・グリ、アール・グレイ、自転車(冬季を除く)、あらゆる犬と猫
以上、私を幸せにしてくれる方々(敬称略)

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